フランスで麹を量産中【種麹から作る米麹】

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日本で購入した種麹で沢山米麹を作っています。

米麹があると身体にも良いし、料理の幅が広がり、プレゼントしても喜ばれます。

味噌、塩麹、醤油麹、甘酒など・・・・。

今回は種麹からの作り方をご紹介します。

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材料

  • 種麹 2g[慣れたら1g]
  • 米 1kg(カマルグ米、日本米[hinodeなど])
  • 水(軟水[Mont calm、Mont Roucousなど])

道具

  • ザル
  • 蒸し器か炊飯器
  • 蒸し布
  • しゃもじ
  • 湯たんぽ、ホットカーペットなど
  • 布、毛布など(寒い時期の保温用)
  • 消毒用のアルコール
  • タオル

あると便利なもの

  • 茶こし
  • 温度計
  • うちわや扇子など、扇ぐもの

米麹の作り方

*道具はあらかじめ、熱湯消毒やアルコールで殺菌しておきましょう。

①お米を研ぎ、軟水に浸けておく

浸けておく時間の目安は以下です。

夏   3〜5時間
春・秋 6〜12時間
冬   15〜20時間

②米をザルにあけ、3時間水を切る

真中を凹ませると良いです。
上の方が乾燥し、下の方が濡れています。上と下のお米が入れ替わるようにたまにかき混ぜます。

③米を蒸す

フランスで購入したクッカーと蒸し器で蒸しています。 もちろん蓋を閉めて蒸しますよ!

蒸し布を濡らし、水を切った米を入れ、1時間ほど蒸します。
蒸し水も軟水にしましょう。
炊きあがりは食べる時よりも硬い感じです。
米を潰してみて、まとまるようでしたらOK。
芯が残っていたりしたらもう少し蒸します。

お米が蒸しあがってからは素早い作業が必要になるので、保温時にくるむ布(サラシなど)を熱湯消毒、しゃもじ、米を入れる容器、茶こしを殺菌して乾かしておき、種麹2gを用意しておきましょう。

④米を冷ます

蒸しあがった米を殺菌済の容器にあけ、しゃもじで切るように蒸気と熱を飛ばします。
しゃもじだけですとなかなか温度が下がるのに時間がかかりますが、うちわや扇子、扇げるもので扇ぐと温度が早く下がります。
40℃~36℃くらいまで温度が下がったら種付をします。
60℃以上では種麹が熱で死んでしまうので、必ず40℃まで下げましょう。

⑤種付け

茶こしに種麹を入れ、撒いては混ぜ、撒いては混ぜ、全体に種麹がいきわたるように混ぜていきます。
米1kgに対して種麹1gでも作れますが、最初のうちは多い方が失敗が少ないです。
ここでは36℃を下回らないよう、手早く行います。

⑥保温

熱湯消毒した濡れた布に小さくまとまるように素早くくるみ、湯たんぽや電気毛布などで32~36℃を維持します。
小さくまとめることで、菌が活動しやすくなります。
直接熱が当たる部分は熱が上がりすぎるのでタオルをかまします。

麹菌は適度な酸素と水分が必要です。
密閉しないようにします。

麹の出来上がりはここから目安で48時間後です。

 

⑦手入れ1回目

18時間から20時間程経過すると、麹菌の活動が活発になり、温度が上がってきます。
品温は36~40℃にまで上がり、お米同士がくっつきます。
この時、お米にはポツポツと菌糸が出ています。
くっついたお米をバラバラにし、温度を下げてあげます。
この時、温度が下がりすぎないように。下がりすぎたらまた保温します。

⑧手入れ2回目

40℃を超えてしまうことも・・・。全力で手入れをして温度を下げます。

1回目の手入れから約6時間後に2回目の手入れをします。
38℃を超えるようでしたら2回目の手入れ前でも手入れをして温度を下げます。
品温は40℃を超えないようにします。

この時に、撒いている布(サラシなど)の水分がなくなっていたら、殺菌し硬く水分を絞った布に交換します。

この後も38℃を超える場合は手入れをします。

⑨出麹

ふわふわした白い菌糸が均等に覆ったら完成です。

私の場合、1回目は48時間で出来ましたが、それ以降は手入れが少なめなのか手入れすぎなのか+2日かかったりもしました。
48時間経過してもお米がカラカラで菌糸がうまく出ず、温度も上がらなくなったことがありました。
清潔な濡れた布に交換して保温してみたら、その後上手く均等に菌糸が広がりました。
温度や湿度によっても時間は前後すると思います。

 

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まとめ

種麹を使っているとそのうちなくなってしまうので、出来上がった米麹から共麹でも増やしていけますよ。

 

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